El Paraiso Lychee Peach

エルパライソ農園はコーヒーのプロセス界に革命を起こした農園です。 カウカ県に位置し、その肥沃な土壌と標高の高さからハイクオリティなコーヒーチェリーを生産しています。

彼らはその特殊なプロセスで世界に知られていますが、実はその革命の始まりは乾燥技術からでした。
通常、コロンビアの乾燥機は原料であるシスコ（脱殻したパーチメントの殻）を燃やし、その熱によって乾燥を進めるため、匂いや乾燥の早さ、環境への観点から高いクオリティを求めるスペシャルティコーヒーに対しては適さないと考えられていました。
しかし、彼らはその乾燥技術にイノベーションを与えました。ドライヤーのような要領で熱風を使い、その熱風から水分を取り除くことで循環させます。この時、温度をコントロールして乾燥の進み具合をコントロールします。
そうすることで、環境に優しく、尚且つクオリティも担保することができるのです。
天日乾燥が一般的なスペシャルティコーヒーですが、1日の天気が変わりやすい農園にとって、機械乾燥は天気に関わらず乾燥を進めることができる最適な方法。彼らはここにイノベーションを引き起こしたのです。

また、プロセスについてもイノベーティブなことは明らかですね。
イーストを利用し、そのイーストにとって適切なphを選択、パルプやミューシレージを用いて培養液を作り出し、発酵に利用し、酵素を活性化させ、最終的なフレーバーの前駆体となる成分を生み出します。さらに、サーマルショック（熱衝撃）を用いて、そこで得られる前駆体をより一層定着させます。
これにより、コーヒーとは思えないような様々な味わいを作り出します。