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Finca Milan Tangerine

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Milan農園は、コロンビア・リサラルダに位置し、生産者Andres Quicenoが手がけるロットです。CafeUbaによるカルチャリングプロセスを採用しています。

パイナップルをベースにしたスターターカルチャーを準備し、コーヒーと混合後144時間タンク発酵。25日間の天日乾燥と5日間の機械乾燥を経て、30日間のスタビライゼーションで仕上げています。特定のフレーバーを意図的に生み出す、大会使用実績もある注目度の高いロットです。

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El Paraiso Rose Tea

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適した熟度のコーヒーチェリーを収穫します。

その後、オゾンで消毒され、チェリーの発酵タンクへ移されます。
そこで、水に浸され36時間の嫌気性発酵が行われます。

その後、パルピングとミューシレージ除去されます。
この時のパルプやミューシレージは特定の微生物生成のためパイロットプラントに移され、発酵中に作られるアロマやフレーバーの前駆体を含む培地（カルチャーミディアム）が生成されます。

そして、ここでできた培地がパルピング後のコーヒーとともに発酵タンクに入れられ、20時間圧力をかけて前駆体をコーヒー豆に固定していきます。

さらにより多くの前駆体を固定し、より良好な乾燥プロセス実施に備え、コーヒーを封じるためサーマルショックウォッシュドを行います。
最後に機械乾燥を行います。
除湿機（dehumidifier）を使い、水分を取り除き、コーヒーの柔らかい香りを保ち、過酸化や過発酵を防ぐためにコーヒー豆の代謝プロセスを停止させます。

涼しい環境で安定化（スタビライゼーション）と保管がされ、彼らの品質基準にそい、選別と脱殻が行われて終了です。

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El Paraiso RedPlum

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熟したコーヒーチェリーを収穫
→タンニン、ポリフェノール、エステルといった化合物がより種子に移行するため熟したチェリーを収穫する。

その後、オゾンで消毒され、チェリーの発酵タンクへ移される。
そこで、水に浸され36時間の嫌気性発酵が行われる。

その後、パルピングとミューシレージ除去される。
この時のパルプやミューシレージは特定の微生物生成のためパイロットプラントに移され、発酵中に作られるアロマやフレーバーの前駆体を含む培地（カルチャーミディアム）が生成される。

そして、ここでできた培地がパルピング後のコーヒーとともに発酵タンクに入れられ、12時間圧力をかけて前駆体をコーヒー豆に固定していきます。

さらにより多くの前駆体を固定し、より良好な乾燥プロセス実施に備え、コーヒーを封じるためサーマルショックを行う。
最後に機械乾燥を行う。
除湿機（dehumidifier）を使い、水分を取り除き、コーヒーの柔らかい香りを保ち、過酸化や過発酵を防ぐためにコーヒー豆の代謝プロセスを停止させます。

涼しい環境で安定化（スタビライゼーション）と保管がされ、彼らの品質基準にそい、選別と脱殻が行われて終了です

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El Paraiso Gesha Letty

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1. 完熟チェリー収穫
2. セレクティング
3. チェリーの状態で48時間アナエロビック発酵
4. パルピング
5. トロピカルイーストと共に2回目の48時間アナエロビック発酵
6. サーマルショックウォッシュド
7. 除湿機にて乾燥
8. 保管・スタビライゼーション

発酵段階では低温（4度）からスタートしています。
発酵によって徐々に温度が上がり、最終的には12度くらいになるようです。

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El Paraiso Gesha Luna

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収穫は、最適な完熟段階のチェリーのみを厳選して行われます。収穫されたチェリーはフローティング選別されます。
その後、12時間のコントロールされた酸化工程から始まり、続けて12時間のチェリー状態での発酵を行います。デパルプ後、モストと酵母を加えた液体発酵を48時間実施し、フレーバーのバランスと一体感を慎重にモニタリングしながら形成していきます。
発酵完了後は洗浄し、コンベアベルトへ移動。そこで5℃の冷水を噴霧することでサーマルショックを与え、風味特性を封じ込めます。
最後に乾燥工程は、除湿乾燥機で行い、クリーンさ、柔らかな風味を保ちます。

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Hello Judges Experimental Peach

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Patio Bonito(Project: Hello Judges)は、コロンビア・バジェデルカウカ、Ginebraに位置するFamilia Dazaのロットです。

このExperimental Peachは、チェリーの状態で36時間のオキシデーションを行った後にデパルプし、フルーツモスト（ピーチ）とイーストと共に48時間浸漬発酵。20日間かけて乾燥させています。ピーチやマンゴスチン、ローストナッツ、キャラメルのような芳醇な味わいが特徴です。

Classical-Washed

El Origen Gesha Washed

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El Origen Coffee Farmは、コロンビア・キンディオに位置し、ベドヤ一族が5世代にわたって築いてきた農園をひとつにまとめることで誕生しました。Triangulo、Diamante、Santana、Acua、Tulcan、Limonの6つの農園で構成され、各品種への敬意を持ち、規律と丁寧さをもって栽培・加工・製造を行い、クリーンなカッププロファイルを追求しています。

このGesha Washedは、最適な熟度で収穫したチェリーをフローティング選別した後にデパルプし、24〜48時間の嫌気性発酵を実施。洗浄後、パティオで乾燥させています。紅茶のような印象とハーブ、シトラスフルーツのフレーバーが特徴です。

Classical-Natural

El Origen Triangulo

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El Origen Coffee Farmは、コロンビア・キンディオに位置し、ベドヤ一族が5世代にわたって築いてきた農園をひとつにまとめることで誕生しました。このTrianguloは、代表デイビッド・ベドヤとその家族を象徴するロットで、6つの農園のうちの一つから生まれています。

品種はCastillo Paraguaysito。密度選別後、嫌気性環境のプラスチックタンクで96時間発酵させ、乾燥とスタビライゼーション期間を経て仕上げています。オレンジやレッドフルーツのジューシーさ、スパイス、チョコレートのような甘さが特徴です。

Classical-Natural

El Origen PinkBourbon Natural

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コロンビアのキンディオに位置するEl Origen Coffee Farmは、ベドヤ一族が5世代にわたって築いてきた農園をひとつにまとめることで誕生しました。

チェリーは最適な熟度で収穫されます。その後、不適切な果実を取り除くためにフローテーションが行われ、均質なロットが得られます。選別されたコーヒーはチェリーの状態でタンクに移され、嫌気性発酵が6日間行われ、この発酵の後、乾燥工程に移ります。ヘルダ（パティオ）の上で丁寧に乾燥され、理想的な水分値に達するまで直射日光にさらされます。

Classical-Natural

El Origen Papayo Natural

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El Origen Coffee Farmは、コロンビア・キンディオに位置し、ベドヤ一族が5世代にわたって築いてきた農園をひとつにまとめることで誕生しました。

このPapayoは96〜100時間の嫌気性発酵を施したナチュラルプロセス。発酵感とともにエキゾチックでトロピカルな印象が特徴で、ブラッドオレンジやスパイスのニュアンスも感じられます。

Classical-Natural

El Origen Pacamara Natural

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El Origen Coffee Farmは、コロンビア・キンディオに位置し、ベドヤ一族が5世代にわたって築いてきた農園をひとつにまとめることで誕生しました。

このPacamaraは72〜96時間のナチュラルアナエロビック発酵を経た豆で、レッドフルーツやブラウンスパイス、クルミのような香りが特徴。パカマラ品種特有の甘さと質感を備えたバランスの取れた一品です。

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MIKAVA Red Bourbon CM Natural 2511

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mikavaは2013年に設立したコーヒーブランドであり、Risaraldaを拠点とし、希少品種を中心としたナノロットに焦点を当てています。2019年のCOEで最高得点を叩き出す他、コンペティション用のコーヒーとして世界中で愛され、使われているコーヒーです。Doyle親子によりスタートしたMikavaですが、アメリカからの旅の途中、コロンビアのMarsellaの地に魅了され、農園を購入、その後そこから少し離れた場所Santuarioにも農園を購入しました。何度も雷に打たれ、家が倒壊したり燃えたりする中でコーヒーの生産を続け、現在もmarsellaのカッピングオフィスは建設中です。

今回のRedBourbonはカーボニックマセレーションによるプロセスで、チェリーを丸ごと密閉された加圧の嫌気タンクに入れ、発酵させます。発酵時間は一定ではなく、pH と温度を細かく管理しながら決定されます。